Le fromage raclette est fabriqué à partir de lait de vache au lait cru ou pasteurisé et affiné un minimum de 8 semaines pour la raclette de Savoie IGP et 12 semaines pour le Bagnes du Valais AOP. C’est ce qu’on appelle une pâte pressée non-cuite.
Le principe du lait cru est qu’il ne subit aucun traitement thermique à la mise en œuvre. Le fait qu’il ne subisse pas de traitement permet d’en conserver la flore microbienne qui aura un grand rôle dans l’affinage du fromage et lui confère un gout riche en arôme et en subtilité.
Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d’éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs. C’est une méthode qui élimine tout risque sanitaire mais aussi qui atténue fortement le goût.
Nous avons donc choisi de ne travailler qu’avec des fromages au lait cru issus de petites productions artisanales et de préférence fermières.
Par ailleurs, pour les femmes enceintes, il faut savoir que la zone de cuisson d’un appareil ménager a une température de 88°C.